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    賽思達之烤箱原理

    文章出處:責任編輯:人氣:-發表時間:2018-08-10 09:44【

    廣州賽思達機械設備有限公司在講烤爐之前,我們先了解下“烤”這種烹飪方式。

    烤,其實細分下來有兩種,一種是直接炙烤,例如我們平時講的燒烤:

    這種是直接在熱源上進行加熱的烹飪方式,熱傳導方式主要是紅外輻射,由于離熱源非常近,所以食物承受的熱量也非常高,表面很容易就焦了,適合處理比較小型或薄的肉塊之類的,烤大型肉類會比較復雜,需要加旋轉架之類的。

    這估計也是最古老的一種烹飪方式了,原始人應該不可能在學會烤之前就學會了燜燉炸煎吧?

    而另一種,就是我們今天要講的,姑且稱之為焗烤,是在一個相對密閉的環境下,通過熱源先加熱密閉空間內的空氣,然后通過熱空氣之間的熱傳遞、對流及熱源的紅外輻射一起作用于食物,把食物均勻地烤熟的一種烹飪方式。

    關于這三種作用,下面稍微展開來講,因為跟下文講到的選擇要點息息相關。

    1.紅外輻射

    紅外輻射的作用,會受距離的影響很大。所以一般烤箱越大,放中層烤時紅外輻射的作用會越小,越靠近發熱管紅外輻射會越大。

    但如果烤箱太小,紅外輻射作用都會很大,沒辦法通過上下移動烤架位置來調節減弱或加強紅外輻射作用。

    2.熱傳遞與對流

    熱傳遞其實是烹飪里非?;A也非常核心的東西,因為利用不同介質之間熱傳遞的不同特點,人類發明出了烤、蒸、煮、燉、燜、炸、煎等等繁復多樣的烹飪手法。

     

    我們先來看看常用的幾種熱傳遞介質的導熱系數:


    因為介質之間的導熱系數差異非常大,所以也決定了利用這種介質來烹飪的特點。

    例如我們常用到的水,導熱系數就非常高,且由于水在100°會沸騰,從而引起水的對流效應,因此用水來加熱東西可以非常高效且均勻,例如你涮火鍋,只要是均勻的肉片,就不會出現很明顯的某個區域不熟,而某個區域又過熟的情況。

    再從煮延伸出來,人們用水作為介質,衍生出了燉、燜等等長時間下溫和均勻的加熱方式,來應付更大塊的食材,可以使食物均勻受熱。

    但水也有它的缺點,就是標準大氣壓下,它的溫度上限是100°,所以水煮的方式一般都比較溫和,對于一些肉類,是沒辦法發生美拉德反應的,因為美拉德反應一般是在140°以上才會發生,已經超過了水煮的上限(即使高壓鍋,也很難達到),而這就是為什么烤肉比煮肉更具風味的原因。

    #美拉德反應:非酶促褐變,使得還原糖與氨基酸/蛋白質發生反應,實物顏色會變深,并產生迷人可口的風味,例如外焦里嫩的牛排外面的焦殼之所以美味,就是源于牛肉發生了美拉德反應#

    然而,聰明的人類進而發現,油雖然導熱系數不如水,但油的沸點遠遠高于水(一般200°以上),也同樣會有明顯的對流效應,所以同樣的操作方式,用油作為介質,人類發明了炸這種烹飪方式,使得食物的加熱更為高效,而煎也類似,只不過受熱范圍限于一面罷了。

    而今天我們講的主機——烤箱,利用的介質是“空氣”。

    空氣跟水、油比起來,熱傳導效率差了整整一個數量級。

    因此你會發現,同樣是200°的溫度,拿烤箱與油炸對比,以將食物做熟為目的,烤的時間要遠遠久于用油炸的時間。

    但效率低會換取另一個好處,那就是可以在高溫的前提下,讓食物緩慢地受熱均勻,這也就使得用烤箱烤熟一只雞、一只羊腿等略大型的食材成為可能。

    相反,就沒聽過誰拿這么大的食材直接高溫炸熟的,因為這樣很可能外面已經炸焦了,里面還是生的,除非把油溫降到比較低進行小火慢炸。

    一般家庭油炸食材選擇上,還是會選擇像雞翅、蝦這樣的小型食材。


    另外,空氣的溫度上限也非常高,因此不僅可以將食物均勻烤熟,還可以使得食材表面發生美拉德反應,從而做出外焦里嫩的烤雞、牛排等佳肴。


    但空氣這種介質有一個缺點,就是它已經氣態了,所以它不會像水、油一樣沸騰而引起對流,因此在不借助外力的情況下,密閉環境中空氣的流動性是比較差的,這會嚴重影響烤制時能否做到讓食材受熱均勻,所以它需要有個神助手——風扇。

    這也是為什么后面講到選購時,強烈建議買帶熱風循環功能的烤箱的原因。

    此外,空氣還有個好基友,叫水蒸氣,兩者都是氣態,構成略有不同,導熱系數差不多,一般利用水蒸氣作為介質的烹飪方式,稱為“蒸”。但水蒸氣與空氣有著不同的特性,這些特性使得蒸與烤這兩種烹飪方式有很大不同。

    首先,由于水蒸氣會在100°以下重新液化為水(伴隨著熱量釋放),所以蒸可以在烹飪的過程中對食物表面進行補水,不會像烤制那樣干而脆。

    另外,由于蒸會不斷加大空間內的氣壓,所以氣體流動效應優于烤的方式。

    但由于蒸的時候,其實加熱是作用于水上,使水受熱變成水蒸氣的,而不是直接加熱水蒸氣,所以蒸制的溫度其實也就是100°多一些而已,加熱溫度上限相對局限,遠不及烤制的溫度,所以美拉德反應也沒有的。

    那能不能直接加熱在水蒸氣上呢?

    可以,這就是過熱水蒸氣烤箱的原理,也是新興的黑科技烤箱——水波爐。但本篇主要還是講傳統烤箱,所以不展開講水波爐。

    而以上講了這么多,除了會涉及到下文烤箱功能的選擇,也另一方面說明了,烤,是一種難以用其他方式代替的烹飪方式,因為本身加熱的方式與介質決定了它的特殊性。

    這也是為什么很多人在看到我寫的烤箱菜譜后,會問能不能用微波爐(利用食物內部分子摩擦加熱,由內而外的加熱方式,與傳統烹飪方式都不同)、空氣炸鍋(腔體小,加熱迅速,受熱集中在表面,作用類似于炸而不烤)等來做,我都說不行或不建議的原因。

    而就我個人看來,回看過去做的很多的菜,例如叉燒、烤豬頸肉、蜜汁烤雞、孜然烤羊排、蛋撻、椰汁布蕾、蛋糕、西式烤包、老婆餅等等(都已寫過菜譜,有興趣去翻過往文章),也是利用烤箱才能實現的。

    所以烤箱還是非常非常值得入手的烹飪工具的,屬于小錢辦大事那種,能帶來的效用早已遠超這幾百塊的烤箱錢了。

    而且在火候掌握上也易于爐灶,合適的食材,放到合適的溫度下,烤制固定的時間,出品基本都有保障,所以是非常適合小白初學廚藝,建立烹飪自信的實用工具。

    所以,如果你想好好學做菜,烤箱基本上必入的工具。

    如果您想了解更多,歡迎來電咨詢:4006233808廣州賽思達


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