想必大家看到標題，估計有些人要開始納悶了，烤箱不就是把東西放進去烤，僅此而已嗎？

當然不是，上篇文章講到了，烤箱的焗烤，其實是紅外輻射、熱傳遞與對流三種方式疊加在一起的烹飪方式。

而一個烤箱的功能，決定了你能不能很好地調節以上的三種作用，使得你在烤制食物的過程中可以更加靈活、易于操作與得心應手。

而通過調節這三種作用，就會衍生出好幾種烤的方式，除了最常見的直接中層烤制之外，還有以下幾種：

1.炙烤

例如叉燒最后階段的上色，就是放到烤箱最上層，并進行上管單管加熱，最大限度利用紅外輻射作用進行直接炙烤，這樣會使得上表面有非常漂亮的美拉德反應，食物表面色澤更加誘人。

 2.水浴烤

在烤制食物的烤架下放再放一層注水的烤盤，這樣可以使得長時間的烤制環境下，食物受熱更均勻，例如你烤個特大的布蕾時，需要用到這種方式。

而另一方面，水浴烤還可以使食材表面不易干化，對于一些烤肉類也會用到這種方法，例如前面講到的叉燒的第一個烤制階段，就是用的水浴法，烤豬頸肉也一樣：

這樣烤制的時候，肉的溫度會更加均勻（因為水的比熱容比較大，起到“定溫作用”，這里不展開討論），表面也不易干化，雖然這樣的效果用包錫紙也可以辦到，但是對于叉燒、豬頸肉這些需要中途刷醬的烤肉，水浴法明顯更為方便。

3.旋轉烤

就是叉個烤鴨那種方式，讓食材在烤箱內不停旋轉，均勻受熱，否則直接上下火烤容易不均勻，有的地方焦了，有的地方沒熟。

這就是旋轉烤烤出來的蜜汁烤鴨：

以上烤的方式有時候還會互相結合。此外烤箱還可以拿來輕微加熱。

說這些，對烤箱選擇有什么幫助？

當然有，最簡單的例子，你想按上面說的這種方式烤全鴨，但你買了個十幾升的小烤箱，腔體不夠大，鴨都放不進去，你旋轉烤個我看看？

再比如你想單管炙烤，像上面講到的叉燒最后階段已經熟了，不想再過度加熱，只想用上管加熱上上色，但你發現烤箱上下管不能獨立控溫，那是不是就歇菜了？

又比如，你想烤豬頸肉那樣外焦里嫩的烤肉，需要用到水浴法，但你烤箱中層層數不夠，中層沒有辦法同時放下一個烤盤和一個烤架，就很難實現水浴烤了，因為水浴烤盤離烤架太遠，作用就大大減弱了。

所以看一個烤箱是否值得入手，除了最基本的容量、功率等因素外，很多小功能也同樣重要。

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